Ghé làng Bần với nghề truyền thống làm tương
(Chinhphu.vn) – Tương không chỉ là món ăn dân gian, truyền thống mà còn là nguồn cung cấp protein thực vật trong bữa ăn hàng ngày của người dân vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Tương Bần được sản xuất tại thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon nhất của Việt Nam.
Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương được trồng trên đất Hưng Yên. Đỗ tương được loại bỏ những hạt lép, rồi rang trên bếp với ngọn lửa nhỏ để bên trong chín giòn, vỏ ngoài vàng đều sau đó để nguội cho vào hũ sành ngâm nước sạch khoảng 1 tuần.
Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Gạo nếp được vo kỹ, ngâm nước rồi hấp thành xôi.
Nếu đúng là đặc sản làng Bần thì đậu nành, gạo nếp đều được trồng trên chính đất của làng, lấy nước ở làng, thì tương làm ra sẽ thơm ngon hơn nhiều.
Rải xôi trên nia làm bằng tre phơi nơi thoáng mát cho lên mốc vàng.
Mỗi ngày dùng đũa đảo cơm nếp để mốc lên đều.
Công đoạn ủ mốc trong thời gian khoảng 1 tuần
Gạo được chờ lên mốc xanh và đem ra xoa cho các hạt xôi tơi
Sau một tuần ngâm đậu nành, dùng nước ngâm này cho mốc vào bóp nhuyễn, khi mốc đã nhuyễn cho thêm đậu nành, muối vào đảo đều. Muốn tương ngon, phải ngâm trong những chiếc chum bằng sành.
Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng và trưa. Ánh sáng mặt trời làm nóng chum, giúp tương chín nhanh hơn. Trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh.
Tương phải được phơi nắng ít nhất 2 tháng và cao hơn có thể từ 2-3 năm. Tương càng được phơi kỹ trong nắng thì càng dậy mùi. Khi tương đã chín, chiết tương từ những chum sành sang hũ, chai lọ... để dùng dần
Nhật Bắc (thực hiện)
